Kuliner ala Yaman dari kota Solo
Oleh EDDY J. SOETOPO
Nasi yang satu itu memang bukan sembarangan nasi. Tapi nasi yang masih kemebul alias mengeluarkan asap setelah dimasak dan matang tersaji di atas piring. Entah siapa yang menamai nasi putih-kekunigan tercampur bumbu aneka pala dan jahe saat dimasak dinamai Nasi Kebuli, tidak ada yang tahu. Toh para pelanggan nasi di Lorong Lodji Wetan, Kota Bengawan Solo itu menyebutnya Nasi Kebuli.
Menurut penuturan pelanggan tetap, Hasan asli wong Pasar Kliwon, nama kebuli bukan lantaran segonya masih panas tersaji di atas piring, tapi nama masakan khas negri Arab Saudi. Bedanya, memang warna dan aroma Nasi Kebuli di Arab dan di Solo sedikit berbeda. Chiri khas kalau masakan Nasi Kebuli di Arab Saudi, kuah dan berbagai campuran pala menggunakan bukan daging kambing, sebagai pengganti daging ontha muda.
“Sehingga citarasa Nasi Kebuli di Solo dan Arab pun jelas berbeda, meskipun tujuannya agar orang-orang penggemar jajanan. Kalau di Arab ada yang bilang dimasak dengan bumbu dagingnya ontha muda, tapi’kan susah. Makanya makai daging kambing di tambah dengan minyak samin. Kadang juga dipakai irisan kurma,” kata Hasan
Menurut dia, sajian nasi Kebuli yang kini lagi menanjak namanya di kalangan warga keturunan Arab Betawi, boleh dikatakan sebagai rujukan pengaruh budaya Arab Timur Tengah, tradisi Arab Yaman.
Nasi itu, ujar Hawan Melawarman, keturunan Arab Pasar Kliwon, nyaris mirip dengan nasi Biryani dari Yaman Utara. Kalau ke pinggiran Betawi, di daerah Tanah Abang, kata dia ngecepret bercerita sambil berpromosi warungnya saya sering disuduh nasi kebuli. “Mirip kaya sego Biryani. Itu nasi dari Yaman,” katanya.
Mungkin banyak orang keturunan Arab Betawi suka memasak nasi kebuli seperti dalam tradisi sewaktu mereka berada di negara nenek-moyangnya dulu hingga saat ini. Lihat saja bukan hanya di Solo, nasi kebuli mulai disenangi kalangan keturunan Arab di Pasar Kliwon. Kegemaran ngiras nasi kebuli juga banyak dijumpai di warung-warung di Gresik, Surabaya dan daerah tengah kota Madura.
Meskipun cara memasaknya berbeda disatu warung dengan lainnya, pada prinsipnya nasi campuran daging kambing yang diiris tipis-tipis dan dikucuri santan, sebagai susu kambing atau onta, toh nikmatnya juga nyaris sama.
“Lantaran ditaburi berbagai bumbu yang telah dihaluskan dan ditumis Bersama sebelum nasi keburu matang di suatu tempat dengan campuran bawang putih, merah, lada hitam, cengkih, ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis dan pala,” kata Hasan menambahkan, “bumbu resep seperti itulah patokan dasarnya dari Arab. Biasanya juga dihidangkan dengan asinan nanas, dan tambahi sambal goreng hati.”
Nasi yang satu itu memang bukan sembarangan nasi. Tapi nasi yang masih kemebul alias mengeluarkan asap setelah dimasak dan matang tersaji di atas piring. Entah siapa yang menamai nasi putih-kekunigan tercampur bumbu aneka pala dan jahe saat dimasak dinamai Nasi Kebuli, tidak ada yang tahu. Toh para pelanggan nasi di Lorong Lodji Wetan, Kota Bengawan Solo itu menyebutnya Nasi Kebuli.
Menurut penuturan pelanggan tetap, Hasan asli wong Pasar Kliwon, nama kebuli bukan lantaran segonya masih panas tersaji di atas piring, tapi nama masakan khas negri Arab Saudi. Bedanya, memang warna dan aroma Nasi Kebuli di Arab dan di Solo sedikit berbeda. Chiri khas kalau masakan Nasi Kebuli di Arab Saudi, kuah dan berbagai campuran pala menggunakan bukan daging kambing, sebagai pengganti daging ontha muda
“Sehingga citarasa Nasi Kebuli di Solo dan Arab pun jelas berbeda, meskipun tujuannya agar orang-orang penggemar jajanan. Kalau di Arab ada yang bilang dimasak dengan bumbu dagingnya ontha muda, tapi’kan susah. Makanya makai daging kambing di tambah dengan minyak samin. Kadang juga dipakai irisan kurma,” kata Hasan .
Menurut dia, sajian nasi Kebuli yang kini lagi menanjak namanya di kalangan warga keturunan Arab Betawi, boleh dikatakan sebagai rujukan pengaruh budaya Arab Timur Tengah, tradisi Arab Yaman. Nasi itu, ujar Hasan Melawarman, 65 tahun, keturunan Arab, asli Pasar Kliwon, nyaris mirip dengan nasi Biryani dari Yaman Utara. Kalau ke pinggiran Betawi, di daerah Tanah Abang, kata dia ngecepret bercerita sambil berpromosi warungnya, “Mirip kaya sego Biryani. Itu nasi dari Yaman,” katanya.
Meski di warung tempat berjualan di Solo, tak banyak orang menjual nasi Biryani, toh menurut Hasan, tidak ada bedanyya dengan nasi kebuli. Meskipun cara membuat dan resep masakan agak berbeda sedikit, ia memberi garansi, nasi Biryani dan sego Kebuli bisa diibaratkan saudar kembar sejati. “Artinya ndak ada bedanya, buat menghadang pandemi. Di luar negri juga gitu. Kata keponakan gwe saat telpon ngabarin dari Yaman kemarin.”
Mungkin banyak orang keturunan Arab Betawi suka memasak nasi kebuli seperti dalam tradisi sewaktu mereka berada di negara nenek-moyangnya dulu hingga saat ini. Lihat saja bukan hanya di Solo, nasi kebuli mulai disenangi kalangan keturunan Arab di Pasar Kliwon. Kegemaran ngiras nasi kebuli juga banyak dijumpai di warung-warung di Gresik, Surabaya dan daerah tengah kota Madura. Meskipun cara memasaknya berbeda disatu warung dengan lainnya, pada prinsipnya nasi campuran daging kambing yang diiris tipis-tipis dan dikucuri santan, sebagai susu kambing atau onta, toh nikmatnya juga nyaris sama.
“Lantaran ditaburi berbagai bumbu yang telah dihaluskan dan ditumis Bersama sebelum nasi keburu matang di suatu tempat dengan campuran bawang putih, merah, lada hitam, cengkih, ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis dan pala,” kata Hasan menambahkan, “bumbu resep seperti itulah patokan dasarnya dari Arab. Biasanya juga dihidangkan dengan asinan nanas, dan tambahi sambal goreng hati.”
Melihat makanan asli ‘luar negri’ hijrah ke negri sendiri, papar Hasan nyerocos sesuka hati, acap membuat iri hari. Bagaimana tidak, kalau sambil makan dia tetap saja menawarkan masakan lain andalannya seperti tengkleng, sate setengah matang, juga gulai panas mongah-mongah (panas sekali) sembari cerita pengalaman makan di negri kakek-neneknya di Yaman sana.
Persoalannya, sembari dia kongkow juga acapkali nyeruput kopi, yang katanya juga dari negri Arab. “Coba saja kamu cobain, setelah makan nasi kebuli, trus dilanjutken nyate atau nyeruput tengkleng, pasti aman dari virus pandemi. Biar tambah rosho kokoh lagi minumlah kopi. Ini kopi asli dari Yaman peninggalan kakek saya, ndak ada yang jual di sini. Wis minumen, gratis,” katanya berpromosi. ***
