Ada 121 species ikan buntal. Terbanyak di perairan tropika Indonesia – Foto Heryus Saputro Samhudi
Oleh HERYUS SAPUTRO SAMHUDI
MEDIO Agustus 2007, saya berkesempatan ke Tokyo, Jepang, meliput kegiatan Presiden Susilo Bambang Yudhoyono pada acara Indonesia Japan Economic Partnership Agreement (IJEPA). Usai acara ‘kenegaraan’, saya manfaatkan waktu luang untuk melihat-lihat. Antara lain (bersama seniman batik, Almarhum Iwan Tirta) jalan ke Tsukiji, pasar ikan terbesar Jepang di pinggiran Tokyo.
Sebagai penyuka ikan dan produk seafood, Tsukiji sungguh destinasi wisata menarik. Satu diantara daya tariknya adalah los khusus fugu (‘babi sungai’ dalam bahasa Jepang) yang Anak Betawi bilang ikan buntal (Tetraodontidae sp.). Dalam hati saya bergumam, “Lha, kok ikan buntal saja dijual di gerai khusus, yang untuk masuk tiap pengunjung harus memperlihatkan passport atau bukti diri lainnya, hi…hi…hi…!”
Fugu atau ikan buntal tidak asing bagi saya. Ikan laut dan muara yang bisa menyusup masuk jauh ke hulu aliran sungai ini, dulu kerap nyangkut di matapancing saya di aliran Ciliwung. Menyebalkan, karena ini tangkapan yang terlarang dimakan. Bahkan bila dilempar ke mulut kucing pun, hewan rumahan itu ogah memakannya. Bisa jadi naluri hewaninya mengatakan: “Ini ikan beracun, Bang…!”
Ada 121 jenis ikan buntal, yang biasa menggembungkan atau membuntalkan diri bila terganggu. Ada buntal macan yang berkulit loreng, buntal durian yang berduri-duri pendek, dan buntal landak yang berduri panjang. Nama ilmiah Tetraodontidae merujuk pada empat gigi besar yang nampang di rahang atas dan bawah. untuk menghancurkan cangkang krustasea dan moluska, mangsa alami mereka.
Ikan dengan panjang hingga 100 sentimeter, ini dipercayai sebagai vertebrata (hewan bertulang belakang) paling beracun kedua di dunia setelah katak racun emas. Organ dalam seperti hati, ovarium dan kadang kulitnya sangat beracun. Uniknya, sejak beberapa abad silam bangsa Jepang menjadikan ikan buntal sebagai bagian dari budaya kuliner eksklusif.
Eksklusifitas Jepang akan ikan beracun ini tampak di Tsukiji, yang terbuka bagi siapa saja. Namun petugas akan meminta identitas diri dan mencatat kedatangan siapapun ke los fugu, karena peredaran dan mengonsumsi ikan ini amat sangat diawasi negara. Boleh dibeli dan dipanggang misalnya, tapi harus diolah dan dimasak oleh koki legal dan bersertivikat yang dikeluarkan negara.
Di masa Kekaisaran Tokugawa (1603-1868), fugu sempat dilarang dikonsumsi di Edo dan wilayah kekuasaannya yang lain. Kini, betapapun sudah menjadi budaya kuliner kelas atas, namun karena racun tingkat tinggi dan peluang tinggi kematian bila tidak diolah secara benar, fugu tetap merupakan satu-satunya makanan yang tidak boleh dimakan oleh Kaisar Jepang.
Tak cuma di Jepang, budaya kuliner berbahan ikan buntal juga dikenal di Korea, yang menyebut fugu sebagai ‘bok’, dan Tiongkok yang menyebutnya ‘he tun’. Bahkan tradisi mengolah ikan buntal juga dikenal masyarakat suku Bajo, gipsy-laut Indonesia. Paling tidak di Mola Utara, Kampung Bajo di Kota Wanci, Pulau Wangiwangi, Wakatobi ada nenek yang dikenal mahir memasak ikan buntal.
Indonesia kaya ragam ikan. Maka kalaulah ikan buntal yang tersangkut pancing, “Lepas lagi aja deh, biar dia hidup,” kata seorang teman. Atau, dengan Teknik khusus, jadikan produk kriya berupa hiasan gantung kulit ikan buntal kering yang digembungkan, sebagaimana souvenir yang banyak diual di samping rumah Mbak Susi Pudiastuti di Pantai Pangandaran, Jawa Barat. ***
08/12/2021 PK 15:00 WIB
