Kue dalam loyang dibiarkan dingin, lantas dipotong kecil atau diiris tipis, atau diseset menggunakan pisau-bambu, menghasilkan sulur-sulur lebar memanjang warna-warni mirip selendang.
Oleh HERYUS SAPUTRO SAMHUDI
Seide.id 04/01/2023 – Alhamdulillah, pagi agak cerah, dan jadi kian semarak.ketika terdengar suara ramah Mbak Trie (isteri Mas RT) yang setengah berteriak seolah mewartakan kepada warga satu gang: “Woooi…! Ada abang penjual Es Selendang Mayang, nih…! Ayo cepetan yang mau bernostalgia kuliner tradisional Betawi…!” ucap Mbak Trie, yang segera saja disambut oleh sejumlah warga (umumnya emak-emak) yang berdatangan ke gang depan rumah Mas RT, cuma beberapa langkah dari rumah kami di perbatasan Tangsel.Banten dan Depok Jawa Barat.
Para Emak tetangga se-RT Itu langsung mengerumumi Bang Ardan, warga Kampung Rawa, Ciputat – Tangsel (sekitar 6 Km dari komplek rumah kami), yang pagi itu sengaja mampir ke tempat kami, memikul lang dagangan berisi sajian kuliner Es Selendang Mayang.
Mendadak ingatan saya terbang ke paruh awal dekade tahun 1960-an, ketika Ayah punya kelebihan rezeki, lalu bersama Ibu mengajak kami (para anak) ke Hotel Des-Indes di ujung selatan Jalan Gajahmada dan Hayamwuruk (yang cuma dibatasi sodetan aliran Kali Ciliwung) di kawasan Harmonie Jakarta. Bukan untuk nginap di hotel paling mewah (sebelum hadir Hotel Indonesia) di Jskarta tersebut. Melainkan sekadar mampir di restoran yang ada, untuk antara lain menikmati Es Selendang Mayang, satu dari beberapa menu populer di tempat tersebut.
Itulah pertama kali saya menikmati Es Selendang Mayang yang belakangan saya tahu juga dijual abang-abang pikulan di keramaian tertentu atau saat-saat ada pasar malam dan hajatan kawinan kaum gedongan di Jakarta. Pak Sam, ayah saya, meyakinkan bahwa dengan nama “Es Selendang Mayang” kuliner manis gurih nerkuah ini muncul dari khasanah Kota Betawi saat masih disebut masyarakat dunia sebagai Batavia.
Es Selendang Mayang berbahan baku semacam kue lapis dari tepung sagu aren (Arenga arenga) yang dibumbui gula pasir dan garam serta sedikit santan kelapa dan bumbu lainnya, yang lantas ditanak masak, dan hasil adonannya (selagi masih cair) dituang selapis demi selapis ke wadah nampan lebar datar atau tetampah bambu yang (tradisinya) sudah dialasi lembar daun pisang.
Kapan dan di zaman apa kuliner ini lahir? Tak seorang pun sejara(h)wan tahu. Yang pasti, kue sagu aren yang disiapkan dalam talam atau tetampah selalu berlapis-lapis dalam warna merah (kesumba) hijau (daun suji) kuning (kunyit) dan terkadang lapisan putih yang diimbuhi santan kelapa. Kue dalam loyang dibiarkan dingin, lantas dipotong kecil atau diiris tipis, atau diseset menggunakan pisau-bambu, menghasilkan sulur-sulur lebar memanjang warna-warni mirip selendang.
Budayawan Betawi Yahya Andi Saputra pernah cerita bahwa penabalan kata ‘selendang mayang’ pada sajian makanan ini berkait dengan lehenda rakyat Si Jampang dan Mayangsari di paruh akhir abad ke-19. Kita tahu, Di Jampang sosok legenda kepahlawanan Betawi, yang konon suatu kali terpikat pada sosok pemari bernama Mayangsari yang pemukau banyak penonton saat menari dengan selendang warna-warni. Maka jajanan berkuah santan dan kinca gula aren, dengan irisan kue lapis warna-warni (dan biasa hadir saat ada keramaian) itu pun lantas dinamakan Selendang Mayang, larena mengingatkan warna-warni selendang milik Mayangsari.
Benarkah kisah ini? Entah. Namanya juga dongeng. Namun diperkirakan, hidangan semangkok berbahan utama Kue Lapis atau Kue Talam sagu aren yang dipotong-potong tipis dan diberi salutan kinca gula aren serta ‘kuah’ dantan kelapa ini diperkirakan sudah hadir lama dan dijajakan penjualnya di keramaian Bandar Sunda Kalapa (pelabuhan internasional di utara Kerajaan Sunda) yang merupakan cikal-bakal Kota Jayakarta (yang berkiblat ke Kesultanan Cirebon dan Demak) yang lantas direbut para pemburu rempah-rempah berbendera Belanda, membakar hangus Jayakarta dan membangun Kota Batavia di atas retuntuhannya.
Ihwal kata ‘es’ yang (konon) belakangan dicantumkan di depan kata ‘selendang mayang’, hingga kuliner ini populer sebagai sajian Es Selendang Mayang kita sama tahu bahwa secara alamiah air beku bernama es itu identik dengan kawasan Kutub Utara dan Kutub Selatan, plus negara-negara empat musim (spring, summer, autum, winter).
Sementara negara-negara di lingkar Khatulistiwa (termasuk Indonesia) tak punya salju kecuali di pucuk Cartenz Pyramid di Papua, lebih dari 4500 Km jaraknya dari Tanah Betawi. Ada sih sesekali masyarakat berhasil memungut butiran kerikil es, saat terjadi ‘hujan es’ hi…hi…hi…!
Kejutan terjadi pada tanggal 17 November 1846 ketika sebuah kapal api bertenaga uap arang stingkul (batu bara) yang bertolak dari Boston – Amerika Serikat menuju Singapura dan lantas bersandar di Pelabuhan Sunda Kalapa – Batavia, yang antara lain dari perut palka menurunkan balok-balok ‘aijerbatoe’ atau air batu atau air yang membatu, yang belakangan akrab disebut masyarakat sebagai batu es atau es batu.
Sebagaimana ditulis Dennys Lombard dalam buku Nusa Jawa Jaringan Asia”, balok-balok es batu itu merupakan pesanan Roselie & Co, sebuah usaha dagang di Batavia yang lantas dikenal sebagai agen penyalur batu es yang berkantor di bilangan Petojo dekat simpang Harmonie. Agar tahan lama dan tak cepat leleh oleh terik matahari di langit Batavia, balok-balok es impor dari Boston itu disimpan dalam lemari uang dindingnya dilapisi lembaran seng, dan balok es di dalamnya ditimbun dengan serbuk kayu gergajian.
Java Courant tanggal 22 Desember 1846 memberitakan digelarnya sebuah acara eksklusif untuk kalangan elite dan bangsawan di Tanah Jawa, bahwa dalam rangka merayakan Natal dan menyambut Tahoen Baroe 1847, Hotel de Provence (yang belasan tahun kemudian berobah nama menjadi Hotel des Indes) di kawasan Jarmonie Batavia akan menyelenggarakan festival ‘menikmati es-batu’ sambil makan malam.
Balok-balok es kiriman dari Boston diremuk menjadi kerikil es, untuk dicemplungkan ke dalam gelas berisi minuman botolan Sarsaparila ataupun Oranye Cruz (berbahan perasan air jeruk) produk rumah-rumah produksi di Batavia, untuk dinikmati para tamu terhormat pembeli tiket festival.
Remukan natu es juga disajikan bersama kuliner semangkok andalan menu resto Hotel de Provence, yakni Selendang Mayang yang malam.itu lantas dipopulerkan sebagai Es Selendang Mayang.
Konon, ide menggelar Festival Menikmati Aijerbatoe ini datang dari Ettienne Chaulan, anak juru masak Hotel de Provenve, Surleon Antoine Chaulan. Belakangan, Ettienne tercatat sebagai bagian dari penggagas berdirinya Pabrik Es Petojo (karena berdiri di Kampung Petojo) yang sekaligus merupakan pabrik es pertama di tanah air kita, Indonesia.
Berawal dari Petojo, Batavia, pabrik-pabrik es lantas berdiri di banyak kota di Pulau Jawa, Sumatera dan kawasan Nusantara lainnya, sampai kemudian datang zaman baru dimana peranan pabrik es sebagai pemasok es masyarakat, surut karens hadirnya lemari es portable yang masuk ke ruang-ruang pribadi dan kita menyebutnya lulkas
Namun.peran es batu di maryarakat dan dunia kuliner. Kata ‘es’ tercantum sebagai kata awal di banyak kuliner minuman tradisional. Sebut midalnya Es Dawet, Es Kelapa Kopyor, Es Buah, Es Mambo, Es Doger, Es Bir Pletok, dan tentu saja Es Sèlendang Mayang yang saya nikmati bareng Ayah di Hotel des Indes (d/h Hotel Provence) yang lahannya kini jadi komplek pertokoan Duta Merlin.
Walau kini Es Selendang Mayang diaku sebagai bagian dari kuliner khas Betawi/Jakarta tapi sesungguhnya itu munuman juga sejak lama hidup dan berkembang di kalangan masyarakat Jawa Barat. Di pasar-pasar tradisional Kota Bandung misalnya, sejak kecil saya biasa menikmati mimuman yang bahan dan sajiannya sama persis dengan Es Selendang Mayang.
Terakhir bersama Resti, penyair Adri Darmadji Woko serta Penyair Lili Multatuliana Iskandar, saya meniatinya di Pusat Kuliner Surya Kencana di Kota Bogor. Namanya Es Goyobod. *
04/01/2023 PL 22:40 WIB.
bahan utama
